ปัญหาสำคัญของโรงงานที่จัดทำระบบมาตรฐาน ISO22000 (Food safety management system) และ ระบบ FSSC22000 (Food safety system certification 22000) ก็คือการพิจารณาว่าจะต้องมีจุด CCP และ OPRP กี่จุด และต้องประเมินอย่างไร วันนี้ทาง THAIFOODSAFETY.COM ขอแนะนำวิธีการ และเครื่องมือในการคัดเลือกจุด CCP และ OPRP โดยใช้แนวทางตามวิธีการของ FSSC22000 กันครับ
เมื่อเราตรวจสอบใน Website ของ FSSC22000 จะพบว่าทาง FSSC ได้จัดทำ FSSC Development program ซึ่งเป็นแนวทางปฏิบัติสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก (SME) เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัย และสอดคล้องกับข้อกำหนดกฎหมาย และข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง โดย FSSC Development program นี้มีส่วนเอกสารแนบท้ายที่เป็นเครื่องมือการพิจารณา CCP / OPRP มาด้วย ซึ่งเราสามารถนำแนวทางดังกล่าวมาใช้กับระบบมาตรฐาน ISO22000 และ/หรือ FSSC22000 ได้เช่นกันครับ (อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับ FSSC Development program ได้โดยคลิกที่นี่ครับ)
ท่านที่สนใจสามารถเข้าไปดาวน์โหลดเอกสารได้ โดยเลือกที่ส่วน Annex 3 | HACCP (CCP/OPRP) Decision Tree ของหน้า FSSC Development program ตามภาพด้านล่างนี้ครับ
เมื่อเปิดเอกสารดังกล่าวจะพบกับตัวอย่างแผนผังช่วยตัดสินใจในการเลือกจุด CCP / OPRP ซึ่งทาง Website ของเราได้จัดแปลเป็นภาษาไทยเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นครับ ตามภาพด้านล่างนี้
เพื่อให้เกิดความเข้าใจมากขึ้น ทาง THAIFOODSAFETY.COM ขออนุญาตยกตัวอย่างการใช้แผนผังช่วยตัดสินใจในการพิจารณาจุด CCP/OPRP โดยขอยกตัวอย่างเป็นกระบวนการผลิตของโรงงานที่มีการใช้แม่เหล็ก และเครื่องตรวจจับโลหะในโรงงาน (โดยสินค้าต้องผ่านแม่เหล็กก่อน และผ่านเครื่องตรวจจับโลหะอีกครั้ง) เมื่อเราพิจารณาขั้นตอน “แม่เหล็ก” และขั้นตอน “การตรวจจับโลหะด้วยเครื่อง Metal detector” โดยใช้แผนผังช่วยตัดสินใจ จะได้การตอบคำถามดังนี้
ตัวอย่างการพิจารณาจุด OPRP
สำหรับกระบวนการ “แม่เหล็ก” (คือการนำสินค้ามาผ่านแม่เหล็กก่อนการบรรจุ เช่น ธุรกิจแป้ง, น้ำตาล, ข้าวสาร เป็นต้น) ซึ่งเมื่อพิจารณาด้วยแนวทางคำถามช่วยตัดสินใจ (Decision tree) จาก FSSC Development program จะพบว่าขั้นตอนนี้ถูกพิจารณาให้ควบคุมด้วย OPRP (Operational Prerequisite program) โดยสามารถอธิบายการตอบคำถามช่วยตัดสินใจแต่ละข้อได้ดังนี้
- Q1: อันตรายที่ระบุเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญหรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เพราะเป็นอันตรายที่เราตรวจพบจากการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งอาจอ้างอิงจากผลการประเมินความเสี่ยงด้วยก็เป็นได้ - Q2: มีมาตรการควบคุมที่สามารถลด, กำจัด หรือคงระดับอันตรายนั้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เพราะ มีมาตรการควบคุมกำหนดไว้แล้วดังในตาราง เช่น การทำความสะอาดแม่เหล็ก, การตรวจสภาพแม่เหล็ก, การทวนสอบความแรงของแม่เหล็ก เป็นต้น - Q3: มาตรการดังกล่าวนั้นเป็นกระบวนการท้ายสุดที่ออกแบบมาเฉพาะเพื่อกำจัด หรือลดอันตรายลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่
>> ตอบว่า “ไม่ (No)” เนื่องจากกรณีนี้สินค้าจะต้องไปผ่านเครื่องตรวจจับโลหะอีกครั้งหนึ่ง
ตัวอย่างการพิจารณาจุด CCP
สำหรับกระบวนการตรวจจับโลหะด้วยเครื่องตรวจจับโลหะ (Metal detector) สินค้าจะถูกนำมาผ่านการตรวจว่ามีเศษโลหะปลอมปนหรือไม่ โดยใช้เครื่องตรวจจับโลหะ ซึ่งในกรณีของตัวอย่างนี้ได้ใช้งานเครื่องตรวจจับโลหะเป็นเครื่องมือสุดท้ายในการคัดแยกสิ่งแปลกปลอม เมื่อพิจารณาด้วยแนวทางคำถามช่วยตัดสินใจ (Decision tree) จาก FSSC Development program จะพบว่าขั้นตอนนี้ถูกพิจารณาให้ควบคุมด้วย CCP (Critical Control Point) โดยสามารถอธิบายการตอบคำถามช่วยตัดสินใจแต่ละข้อได้ดังนี้
- Q1: อันตรายที่ระบุเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญหรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เพราะเป็นอันตรายที่เราตรวจพบจากการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งอาจอ้างอิงจากผลการประเมินความเสี่ยงด้วยก็เป็นได้ - Q2: มีมาตรการควบคุมที่สามารถลด, กำจัด หรือคงระดับอันตรายนั้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เพราะ มีมาตรการควบคุมกำหนดไว้แล้วดังในตาราง เช่น การทดสอบเครื่องด้วยชิ้นทดสอบ, การทวนสอบเครื่องทุกปี เป็นต้น - Q3: มาตรการดังกล่าวนั้นเป็นกระบวนการท้ายสุดที่ออกแบบมาเฉพาะเพื่อกำจัด หรือลดอันตรายลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เนื่องจากกรณีของตัวอย่างนี้ได้ใช้งานเครื่องตรวจจับโลหะเป็นเครื่องมือสุดท้ายในการคัดแยกสิ่งแปลกปลอม - Q4: มาตรการนั้นสามารถตรวจติดตามได้อย่างต่อเนื่องเพื่อทวนสอบ และสามารถกำหนดมาตรการแก้ไขได้อย่างทันท่วงทีใช่หรือไม่
>> ตอบว่า “ใช่ (Yes)” เนื่องจากเราสามารถตรวจติดตามมาตรการที่กำหนดได้ง่าย ซึ่งก็คือการทดสอบเครื่องตรวจจับโลหะทุก 30 นาทีนั่นเอง
จากตัวอย่างข้างต้นคือวิธีการใช้คำถามเพื่อช่วยพิจารณา CCP และ OPRP ตามแนวทางของ FSSC Development program และนำมาปรับใช้กับระบบมาตรฐาน ISO22000, FSSC22000 ได้เช่นกันครับ อย่างไรก็ตามยังมีแนวทางอื่นๆอีกมากมายที่สามารถนำมาปรับใช้ได้เหมือนกันครับ ทาง FSSC ไม่ได้บังคับว่าการคัดเลือกจุด CCP / OPRP จะต้องใช้เครื่องมือใด แต่ขอเพียงให้สอดคล้องตามที่ระบุในข้อกำหนดเท่านั้นเอง
หากอยากได้คอร์สอบรมสอนเกี่ยวกับระบบมาตรฐาน ISO22000 / FSSC22000 หรือที่ปรึกษาเพื่อช่วยจัดทำเอกสารในระบบมาตรฐาน สามารถติดต่อได้ผ่านช่องทาง Line ID: thfoodsafety ได้เลยครับ
Copyright (c) 2026 Text and Pictures
Use of such content either in part or in whole without permission is prohibited.
First published on www.thaifoodsafety.com, Date: February 19th, 2026